Nelle stesse condizioni climatiche delle Baguette bollenti, vabbè con mezzo grado in meno, ho fatto queste Batard con un impasto che ho usato spesso: a parte la Biga, metà Tipo 1 e metà Tipo 2, in questo caso entrambe farine Antiqua. Il procedimento è analogo, con la Biga Acida parzialmente in frigo e la prima lievitazione in massa sempre largamente in frigo. Anche questa volta risultato molto apprezzabile, e quindi ecco il dettaglio di ricetta e procedimento:
Biga Acida:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr di acqua Sant'Anna
0.100 gr di lievito di birra fresco

Impasto con la foglia abbastanza a lungo, perché la poca acqua rende difficile l'idratazione di tutta la farina con una buona uniformità. Metto in ciotola e subito in frigo a 6-8 ºC alle 17:00 del primo giorno. Alle 9:00 del secondo giorno tolgo dal frigo e lascio a temperatura ambiente (28-29 ºC) fino alle 15:00, quando la metto nell'impasto finale. Questa la Biga appena impastata, dopo il frigo e prima dell'uso:

L'impasto finale è composto da:

La Biga a pezzetti
200 gr di farina Antiqua Tipo 1
200 gr di farina Antiqua Tipo2
300 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto le farine in autolisi in frigo con 260 gr di acqua per 2 ore. Nella restante acqua sciolgo la lecitina e metto anche questa in frigo per lo stesso tempo.
Poi metto tutto insieme e impasto con il gancio, inizialmente a velocità minima ma poi, quando dopo pochi minuti si è amalgamato abbastanza, a velocità 2 per 6-7 minuti.

Porto l'impasto sul marmo, faccio qualche piega e metto in ciotola

Lascio riposare 30 minuti, poi faccio una doppia serie di pieghe a tre (qui un video illustrativo) che ripeto dopo altri 30 minuti. Poi metto in ciotola e in frigo a 4 ºC

Lascio in frigo fino alle 7 del giorno dopo, giorno 3, e poi un'ora a temperatura ambiente di 28 ºC. Questo l'impasto prima di metterlo in frigo, all'estrazione e dopo l'ora a TA

Divido l'impasto in due parti, usando una bilancia, e faccio delle preforme (qui un video dimostrativo)

Lascio riposare per 30 minuti poi formo le batard (qui un video dimostrativo) e le metto nei banetton dove lascio lievitare per 2 ore e 30 minuti

Anche se io preferisco infornare un poco prima del raddoppio dell'impasto, questa volta la lievitazione è stata più lenta del solito ma per ragioni di tempo a disposizione ho preferito infornare anche se un po' "scarso" di sviluppo.
Ho fatto i tagli

Infornato a 250 ºC per 10 minuti, con molto vapore iniziale e ripetuto dopo 5 minuti. Poi ho abbassato a 200 ºC per 35 minuti, ed infine 10 minuti a 180 ºC con sportello in fessura.
In effetti lo sviluppo in cottura è stato buono, e ha compensato, ma solo in parte, la scarsa lievitazione precedente

Queste sono le singole batard e il loro interno

Conclusioni

Nonostante la lievitazione più lenta del previsto, e quindi una cottura in sottolievitazione, il pane è risultato molto soddisfacente, e la maturazione più lunga dell'impasto sembra dare finalmente qualche risultato, perché in entrambi i casi, sia con le baguette precedenti che con queste batard, il sapore del pane è risultato più morbido, più gradevole. È una sensazione che ho difficoltà a descrivere, ma che è piuttosto netta, ed è un pane che non ha di fatto nessun "insaporitore", nemmeno il malto che molti usano quasi sistematicamente. Molto del merito va sicuramente alle farine.